别以奶皮论牛奶 品质还得综合看
2024-08-27
“奶皮”是将鲜奶熬开放凉后表面结成的薄皮，呈白色或微黄色。奶皮的外面两侧为蛋白质构成的膜，内侧为一层较厚的脂肪层。外侧的蛋白层可保护内侧的脂肪不被氧化或延缓氧化。奶皮的组成一般为：蛋白质10%-20%，脂肪40%-50%，水分10%以下，其余为碳水化合物和矿物质。
当牛奶加热后，牛奶中的脂肪粘度下降并开始膨胀，上浮到牛奶表面。同时，脂肪球膜蛋白由于性质改变而凝结在一起，并吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白。最后形成一张稳定的膜，这就是我们看到的“奶皮”。
所谓的“均质”，就是把牛奶中的脂肪球变小，使其充分分散在牛奶中，防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。均质是食品生产中经常要运用的一项技术。食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。
均质牛奶与非均质牛奶的主要区别在于脂肪球的大小和分布状态，以及由此导致的口感和消化吸收程度的差异。
均质牛奶：均质牛奶的蛋白胶粒小，粘稠度适中，营养价值平衡，更易于人体消化吸收，但口感也会变得稀薄。
非均质牛奶：脂肪球较大，分布不均匀，可能会导致脂肪在牛奶表面凝结，形成奶油层。非均质牛奶的口感通常较浓稠，颜色可能会偏黄。
总的来说，均质牛奶和非均质牛奶的营养价值相当，但在口感和消化吸收程度上有所不同。
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